Pastorizzare le uova è un processo facile ma richiede pazienza, nella mia versione di tiramisù pastorizzo sia tuorli che albumi separatamente ma il risultato sarà strepitoso, fidatevi di me.
Sui canali social ho realizzato un video che spero vi possa essere d'aiuto.
TIRAMISÙ AL PISTACCHIO CON UOVA PASTORIZZATE IN CASA
400 g di savoiardi
150 g di crema spalambile al pistacchio
4 tazzine di caffé espresso + acqua
Per la crema di mascarpone
600 g di mascarpone
600 g di mascarpone
Per la pâte à bombe
75 g di tuorli
170 g di zucchero
50 g di acqua
50 g di acqua
Per la meringa italiana
65 g di albumi
125 g di zucchero
25 g di acqua
Per la bagna al caffé
50 ml di acqua
5 tazzine di caffè espresso
Unite il caffè caldo all'acqua e mescolate
50 ml di acqua
5 tazzine di caffè espresso
Unite il caffè caldo all'acqua e mescolate
Per la copertura
cacao amaro
granella di pistacchio
Nella planetaria montate per qualche minuto i tuorli fino a renderli gonfi e cremosi, prendete 125 g di zucchero e 50 g di acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sui tuorli a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
Procedete allo stesso modo per gli albumi, montateli a neve ben ferma, mettete lo zucchero e l'acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sugli albumi montati a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
In un'altra ciotola ammorbidite il mascarpone con le fruste e unite delicatamente la crema di tuorli, infine gli albumi, facendo attenzione a non smontare il composto.
Lasciate riposare la crema in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Nella planetaria montate per qualche minuto i tuorli fino a renderli gonfi e cremosi, prendete 125 g di zucchero e 50 g di acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sui tuorli a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
Procedete allo stesso modo per gli albumi, montateli a neve ben ferma, mettete lo zucchero e l'acqua e poneteli a fiamma dolce, portate lo sciroppo a 121° e versatelo sugli albumi montati a planetaria azionata a velocità media, continuate fino a che il composto non sarà raffreddato.
In un'altra ciotola ammorbidite il mascarpone con le fruste e unite delicatamente la crema di tuorli, infine gli albumi, facendo attenzione a non smontare il composto.
Lasciate riposare la crema in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Montaggio del dolce
Mettete uno strato sottile di crema alla base dello stampo o contenitore, immergete velocemente i savoiardi nella bagna al caffè e formate il primo strato, unite uno strato abbondante di crema al mascarpone, mettete la crema di pistacchio ammorbidita e ricoprite con un secondo strato di savoiardi bagnati al caffè.
Ripete l'operazione altre 2 volte e l'ultimo strato di crema, lisciando con una spatola.
Mettete uno strato sottile di crema alla base dello stampo o contenitore, immergete velocemente i savoiardi nella bagna al caffè e formate il primo strato, unite uno strato abbondante di crema al mascarpone, mettete la crema di pistacchio ammorbidita e ricoprite con un secondo strato di savoiardi bagnati al caffè.
Ripete l'operazione altre 2 volte e l'ultimo strato di crema, lisciando con una spatola.
Spolverizzate con cacao amaro e granella di pistacchio.
Vi auguro una felice giornata,
Ale
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Grazie per il commento che stai per postare...sono sempre emozionata e ansiosa di leggerti! Se hai un blog, verrò presto a trovarti...grazie, Ale.