Sfogliatelle napoletane ricce

Arrivano momenti nella vita in cui è necessario affrontare delle sfide così come in cucina...e mai dico, mai, bisogna arrendersi...
Questo è il caso delle "sfogliatelle napoletane"e dico sfogliatelle perchè per me, da calabrese puro sangue, le sfogliatelle sono sempre state unicamente ricce. La pasticceria calabrese, così come per il suo dialetto, ha molteplici influenze campane e siciliane.
In terra calabra infatti, in tutte le pasticcerie, potrete trovare, all'occasione, paste di mandorla, zeppole, cassate, cannoli, pastiere, cartucce e sfogliatelle.

Quando vidi le sue, mi ripromisi che prima o poi, avrei dovuto preparare le sfogliatelle napolatane ricce in casa...
Inutile dirvi che sono facili, perché mentirei a me stessa, ma forse più che difficili hanno un lungo procedimento di "sfoglia" e un lungo processo di attenzione, precisione, cura e amore per quello che state creando.
Le vostre sfogliatelle saranno perfette se le amerete, così come le amo io!

Un grazie di cuore va ad Assunta, la quale per me è una maestra, un mito, un esempio da seguire... Una donna che crea meraviglie e cose incantevoli.
Spero un giorno di diventare brava come lei...

Ecco a voi la mia sfida culinaria: le mie sfogliatelle, che non saranno belle come le sue, ma direi che indicano un buon inizio, e voi che dite?

Perché nella vita, io, non mi sono mai arresa e voi?

SFOGLIATELLE NAPOLETANE RICCE
Per circa 20 pezzi

500 g di farina manitoba
200 g di acqua
10 g di sale fino
15 g di miele
150 g di strutto

Per il ripieno:

150 g di semolino
400 g di latte
ricotta di pecora, pari peso della semola cotta (500 g nel mio caso)
una noce di burro
250 g di zucchero
buccia d’arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 fiala di aroma di fiori d'arancio
1 uovo
100 g di arancia candita tagliata a cubetti
un cucchiaino di sale

Per la sfoglia (da preparare la sera prima):

Nell’impastatrice o a mano (io faccio sempre a mano): mettete in una ciotola la farina, l’acqua, il miele e il sale.
Alla fine, si otterrà un composto non compatto e sbriciolato.
Trasferitelo sul piano di lavoro e, con grande pazienza, incominciate a lavorarlo e a stenderlo ripetutamente con il mattarello fino ad ottenere un risultato come in foto:

A questo punto, tiratelo più volte con la sfogliatrice fino a quando risulterà ben elastico. Spalmate la sfoglia con dello strutto e stendetela un’ultima volta alla penultima tacca della macchina e, man mano che effettuate questa operazione, avvolgete la sfoglia sul matterello.

Con l'aiuto di un'altra persona (io ringrazio quella santa di mia suocera che si è prestata a questa mia follia) o poggiando il matterello su due pacchi di farina, iniziate le manovre per la sfoglia: ungete con lo strutto le mani e il piano di lavoro.

Tirate un lembo di impasto, poggiatelo sul piano di lavoro e spalmate abbondante strutto, allargando e arrotolando la sfoglia, procedete fino a che l'impasto sia esaurito.

Ottenuto il rotolo di sfoglia, arrotolato su sé stesso, cospargetelo di ulteriore strutto e copritelo di pellicola e fatelo riposare in frigo tutta la notte.


Per il ripieno (da preparare anch'esso la sera prima):

Portate a bollore il latte con il sale e il burro, versate gradualmente il semolino mescolando contemporaneamente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere a fuoco dolce per circa 15/20 minuti.fate raffreddare il composto e conservatelo in frigo fino al mattino.

La mattina dopo, per la sfoglia:

Estraete il rotolo dalla pellicola e tiratelo, come vedete nel video, dal centro verso entrambi i lati in maniera uguale.
Affettate il rotolo in fette di 1 cm di spessore e lavorate con le dita, poggiate entrambi i pollici al centro del disco ed incominciate facendo una leggera pressione verso il basso, continuate ruotando continuamente il disco tra le mani modellandolo e facendole assumere una forma a conchiglia.
Create la profondità per il ripieno.

Per il ripieno ancora:

Aggiungete alla crema di semolino l'uovo sbattuto, setacciate la ricotta e unitela allo zucchero, poi incorporatela al semolino. Mescolate bene unendo gli aromi e l'arancia candita.

Farcitura:

Farcite le conchiglie man mano con abbondante ripieno, riempitele più che potete.
Richiudete i lembi e poggiatele sulla teglia rivestita con carta forno.
Infornate inizialmente a 220° per circa 10 minuti, proseguite la cottura per altri 15/20 minuti abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 180°.
Fatele dorare per bene.

Spolverate le sfogliatelle con dello zucchero a velo e servite.

Felice martedì a voi,

Ale