Tarte au citron meringuée (Crostata al limone meringata)

Adoro la pasticceria francese, l'eleganza e la raffinatezza delle presentazioni, i colori, le decorazioni che invitano all'assaggio...
Tra i grandi classici dei dolci francesi troviamo la "Tarte au citron meringuée" un guscio di frolla friabile che contiene una crema dal limone morbida e vellutata e in superficie un generoso strato di meringa morbida che armonizza l'asprigno e l'acidulo del limone.
Un dolce che gioca sui contrasti ma che nel complesso è riuscitissimo e irresistibile...

Per il nostro lunedì etnico, quindi, oggi si va in Francia...io mi immagino seduta in un'elegante pasticceria di Parigi a sentire il profumo di burro e zucchero che inebria l'aria!

TARTE AU CITRON MERINGUÉE
Per la frolla fine étoile (con queste dosi otterrete 2 tarte da 10 cm di diametro e 3 piccole da 4 cm):

250 g di farina 00
150 g di burro di ottima qualità
80 g di zucchero a velo
Qualche goccia di estratto naturale di vaniglia
40 g di tuorlo
1 pizzico di sale
Preparate la frolla lavorando il burro e lo zucchero, unendo il pizzico di sale e la vaniglia. Incorporate poi il tuorlo e la farina setacciata. Impastate velocemente il tutto e formate un panetto,  avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo, stendete l'impasto con il mattarello ad uno spessore di 6 mm e intagliate con 5 circonferenze della misura dei vostri stampi per crostatine.
Mette la frolla negli stampi precedentemente imburrati e infarinati, bucate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta, stendete dei fogli di carta forno sopra e mettete dei fagioli secchi o del riso in modo da evitare che la pasta in forno si gonfi. Fate cuocere  per circa 12 minuti a 180°, la pasta frolla dovrà dorarsi e non scurire.

Per il lemon curd:

2 limoni ben lavati e non trattati

2 uova

40 di burro

100 g di zucchero

1 cucchiaino di fecola

 

Fate sciogliere il burro a bagnomaria, nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero in una terrina. A parte grattugiate i limoni, filtrate il loro succo e aggiungete ad esso la fecola. Non appena il burro è sciolto, aggiungete il composto di uova e mescolate velocemente, poi incorporate il succo di limone e fate addensare.  La crema dovrà risultare lucida e di colore giallo vivo.

Fate raffreddare.

 

Per la meringa italiana:

 

100 g di albumi
200 g di zucchero

40 g di acqua

 

Montate gli albumi a neve ferma.
Preparate lo sciroppo con acqua e zucchero e appena si formeranno bollicine ai lati (se avete il termometro da cucina saranno 121°), spegnete.
Unite a filo lo sciroppo di zucchero e iniziate a montare nuovamente il composto.
Montate gli albumi con lo sciroppo con le fruste per circa 15-20 minuti.
Otterrete una meringa soda e lucida, poi trasferite il composto in una sac-à-poche.

 

Estraete la frolla dagli stampi e farcite con uno strato di lemon curd all'interno. Con la sac-à-poche fate dei ciuffi per coprire il lemon curd.

Mettete le crostatine per 1-2 minuti al max sotto la resistenza del forno  in funzione grill (così come ho fatto io) oppure con il cannello per caramellare, fate colorire la meringa in superficie.

 

 

Et-voilà, servite questa delizia!

 

 

 

Vi auguro un dolce lunedì,

Ale