Pastiera napoletana e consigli per realizzarla al meglio

A casa mia non è mai stata Pasqua senza cuzzupe e pastiera, come vi scrivevo qualche giorno fa.
Mia mamma ha sempre preparato una sua versione della pastiera dal profumo intenso di vaniglia, che trovate qui, buonissima ma non è proprio la ricetta tradizionale partenopea.
Con le ricette della tradizione ho sempre sentito un po' di timore, perché penso richiedano studio, esperienza e conoscenza degli ingredienti utilizzati.
Ecco perché quest'anno ho deciso di provare la versione della mia amica Simona, che da buona napoletana la realizza come da decalogo.

Perché per una buona pastiera non è sufficiente seguire la ricetta giusta ma soprattutto concentrarsi sulla scelta giusta degli ingredienti, veri protagonisti di un dolce di tradizione come questo.

Per la ricotta vi consiglio quella di pecora, che è più grassa e dal sapore più deciso rispetto alle altre.
Dove vivo io, non è di uso comune ma in un supermercato ben fornito al banco la troverete facilmente.
Questa verrà poi lasciata sgocciolare per qualche ora e poi unita allo zucchero circa 10-12 h prima della preparazione del dolce.

La ricetta prevede lo strutto ma per una questione di abitudine preferisco usare il burro, che sia di buona qualità e anch'esso con una percentuale di grassi delll'82%.

Per profumare la vostra pastiera consiglio l'acqua di fiori d'arancio che è leggera e gradevole, mentre l'estratto è più intenso e quindi da utilizzare con parsimonia.

I canditi sono obbligatori, se non amate sentirli sotto i denti, fate come me, frullateli ma non ometteteli, sono importanti per il sapore e il profumo, sceglieteli di qualità e non i soliti da supermercato che sanno di poco.

Altra cosa da non sottovalutare è lo stampo, non dritto ma svasato.
La cottura delle pastiere che ho realizzato sono di circa 65-70 minuti a 150°  non abbiate fretta e fate cuocere bene.

PASTIERA NAPOLETANA

Per 2 pastiere di diametro 22 cm + 2 da 12 cm


Per la frolla

660 g di farina 00
330 g di burro morbido
260 g di zucchero semolato
2 uova medie intere
4 tuorli
5 g di lievito per dolci
1 cucchiaino di acqua di fiori d'arancio (oppure qualche goccia se usate l'estratto)
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale

Per la crema di ricotta

700 g di ricotta di pecora sgocciolata
600 g di zucchero
6 uova medie
4 tuorli medi
Un cucchiaino di cannella
4 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
100 g di canditi misti (io cedro e arancia della Calabria)

Per la crema di grano

600 g di grano cotto per pastiera
400 grammi di latte fresco intero
Buccia intera di 2 arance non trattate
Buccia intera di 2 limoni non trattati
50 g di burro

12 ore prima di realizzare la vostra pastiera, preparate la frolla.
Montate con l'aiuto delle fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l'aroma di fiori d'arancio per almeno 3-4 minuti in modo da ottenere un composto cremoso.
Unité poi le uova, i tuorli uno alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito prima di inserire il successivo fino ad ottenere una crema priva di grumi.
Aggiungete il sale e la farina in un solo colpo insieme al lievito.
Otterrete una frolla molto morbida che dovrete conservare per diverse ore in frigo per permettere di compattarsi.
Formate una palla e rivestitela con della pellicola trasparente riponendola in frigo.

Mentre la  frolla riposa in frigo, preparate la crema di ricotta mescolando quest'ultima allo zucchero e lasciate riposare in una ciotola coperta con della pellicola per almeno 3-4 ore.

Il giorno della cottura della pastiera procedete a realizzare la crema di grano: prendete le bucce piuttosto spesse dagli agrumi inseritele in un pentolino basso e di media grandezza dove disporrete il grano, il latte, il burro e fate andare a fuoco basso per circa 20 minuti.
Successivamente togliete le bucce degli agrumi e prelevate dalla crema circa 200 grammi che andranno frullati in un mixer. Unite la crema di grano frullata insieme a quella restante e fate raffreddare completamente.

Nel frattempo con un colino setacciate la ricotta, poi unite la cannella, aggiungete le uova e tuorli e infine l'acqua di fiori d'arancio. Unite il grano e mescolate fino ad avere una crema liscia e morbida.

Sminuzzate i canditi, io per esigenze di gusto li ho tritati e messi all'interno della crema di grano e ricotta.
Mettete la crema del ripieno in frigo e nel frattempo togliete dal frigo la frolla ormai compattata.
Stendete l'impasto a circa 4 mm di spessore prendete l'impasto con il matterello e mettetelo all'interno del fondo del vostro stampo, bucherellate il fondo con una forchetta.
Farcite con abbondante crema di grano e ricotta poi realizzate le strisce per la vostra pastiera io solitamente ne faccio 5, ma pare che 7 siano tradizionalmente indicate.
Cuocere la pastiera a 150 gradi per circa 60 -70 minuti.
La frolla apparirà ben dorata e il ripieno caramellato, se così non dovesse essere cuocere gli ultimi minuti a 180°  nella parte superiore del forno.

Lasciate riposare la pastiera almeno 1-2 giorni per permettere agli aromi di mescolarsi in maniera armonica.

Sentirete che bontà, una volta pronta , servite spolverando dello zucchero a velo in superficie.