Ricciarelli di Siena e buona Pasqua

In questi giorni sono stata un po' assente, assorbita dagli impegni di lavoro, da giornate piene e pesanti, ma non potevo lasciarvi senza i miei auguri per una dolce e serena Pasqua.
Oggi vi presento i Ricciarelli, deliziosi dolcetti alle mandorle, secondo un'antica ricetta di fine '800.

Se amate i dolci alle mandorle, questi vi faranno letteralmente impazzire.


A tutti voi auguri!

RICCIARELLI DI SIENA ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena e tratta dal blog Anice & Cannella

Per 1 kg di ricciarelli:

Prima parte 

300 gr di zucchero semolato
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)

1 fialetta di aroma di mandorle

Seconda parte

20 gr di zucchero a velo
20 gr di farina

la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

Terza parte 

47 gr di zucchero semolato

14 gr d'acqua

Quarta parte 

20 gr di zucchero a velo vanigliato

2 albumi di uova piccole/medie

zucchero a velo vanigliato e poco amido di mais gluten free (per lo spolvero)

Procedimento:

Prima parte 

Passate nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancia candita e servendovi di un po' di farina per facilitare l'operazione. Usatelo ad intermittenza, altrimenti le mandorle getteranno il loro olio.

Amalgamate bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

Terza parte 

 Preparate uno sciroppo, mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino a che lo zucchero si scioglie.

Appena lo zucchero sarà sciolto, togliete dal fuoco.

Seconda parte

Setacciate la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti (ammoniaca e lievito della seconda parte) Poi, non appena lo sciroppo è pronto, impastate con le mani il composto ottenuto, usando gli ingredienti della prima parte (mandorle, zucchero,arancia candita ed estratto di mandorle) con lo sciroppo di zucchero e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti della seconda parte.

L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto.

Importante: a questo punto coprite con un panno bagnato e strizzato perchè l'impasto non asciughi troppo (il panno non deve toccare l'impasto), e lo lasceremo riposare 12 ore circa.

Al momento dell'uso aggiungete lo zucchero vanigliato della quarta parte, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.

Impastate con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.

A questo punto, spolverate il piano di poco amido di mais e zucchero a velo vanigliato. 

Formate uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e tagliateli a fette di 1 cm. l'una.

Cercate di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.

I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!

Spolverate il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.

Adesso posizionate i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno.

Accendete il forno a circa 140°/160° e infornate per circa 10/20 minuti, saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.

In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi.

Conservate in scatole di latta e se possibile assaporateli il giorno dopo, sono buonissimi.

Auguri e buona festa,

Ale