Sartù di riso "albanese"

Il sartù è uno dei miei piatti preferiti, sarà che adoro il riso in tutte le sue forme, sarà che amo la cucina del sud da buona calabrese, ma il sartù è una di quelle pietanze che mi fanno impazzire.
Ecco perché non potevo mancare neanche questo mese, anche se gli impegni di lavoro e non, mi hanno quasi assorbita completamente nelle ultime settimane.
Per l'MTC di aprile, Marina ha scelto questo piatto sontuoso e delizioso per metterci alla prova e io, questa volta, ho voluto dedicare questo piatto importante alla terra che mi ha adottato con affetto, l'Albania.
Sono passati quasi 10 anni da quando misi piede nella patria di mio marito, l'accoglienza fu subito delle migliori e con i miei suoceri si creò, sin da subito, un feeling speciale.
Mi accolsero come una principessa, un'ospitalità pazzesca e mia suocera si adoperò immediatamente per prepararmi tutte le specialità albanesi rigorosamente fatte in casa.

Negli anni, le cose non sono mai cambiate, quando vado in Albania, so di trovare un ambiente caldo e accogliente e dopo un anno circa dal mio primo viaggio,  ho imparato l'albanese in modo tale da poter comunicare con loro ed esperimere l'affetto che provavo nei loro confronti.

Le prelibatezze preparate da mia suocera sono sempre state molto gradite, è una brava cuoca e nel tempo mi ha insegnato un sacco di cose.

Ecco perché in questo sartù ho voluto mettere tanti piccoli "tasselli albanesi" optando per un sartù rosso, polpettine con formaggio bianco, cipolla e menta, ovvero le qofte te ferguara, nel ripieno ho messo porri saltati con poco ragù per rappresentare un'altro piatto tipico della cucina albanese Tave me presh ossia porri al forno e poi melanzane saltate a parte con poco pomodoro e aglio per ricordare le Patëllxhanë te mbushur cioé le melanzane ripiene, altro piatto tipico.
Considerando  il fatto che mangiare il riso con lo yogurt è tradizione assai diffusa nell'uso gastronomico albanese, ho pensato, per completare il tutto, di realizzare una sorta di besciamella fresca, ispirata ad un altro piatto tipico albanese, il Tarator, una zuppa fresca a base di aglio, olio, yogurt e cetrioli a listarelle e che ricorda molto lo tzaziki greco.

A casa il sartù ha fatto grande successo, davvero delizioso, per rendere il tutto più esotico, nella decorazione ho messo qualche filo di pasta kataifi, che dona una piccola nota croccante al tutto.

Spero vi conquisti come ha conquistato noi.

SARTÙ DI RISO ALBANESE

Per 6 persone

 

600 g di riso Carnaroli

1 mestolo colmo di ragù di pomodoro

6 uova

70 g di parmigiano grattugiato

pangrattato q.b.

burro per ungere lo stampo

Per il ragù di pomodoro

450 g di macinato di vitello e maiale

1 cipolla tritata

1 carota tritata

1 gambo di sedano tritato

1 l di passata di pomodoro di ottima qualità

1/2 bicchiere di vino rosso

olio evo

1 noce di burro

sale

4 -5 foglie di basilico 

Per le polpettine Qofte te ferguara

400 g di carne macinata di manzo

2 fette di pane raffermo ammolato in acqua e ben strizzato

1 cipolla tritata

5 foglie di menta tritate al coltello

50 g di djathë i bardhë ben sgocciolato (un formaggio albanese molto simile alla feta)

sale 

pepe

olio evo  per friggere

Per il ripieno

1 porro

1 spicchio d'aglio

1 melanzana tagliata a tocchetti e messa sottosale per almeno 1 ora

mezza cipolla

2 mestoli di ragù di pomodoro

150 g di caciocavallo silano (avrei optato per il formaggio kaçkavall albanese ma non lo avevo)

1 rametto di timo fresco
1 pomodoro fresco a pezzetti

olio evo

sale

pepe

Per la besciamella Tarator 

50 g di burro

60 g di farina 00

250 ml di latte

300 g di yogurt greco

200 g di cetriolo in purea

2 spicchi d'aglio 

olio evo 

sale

Per decorare 

3 cucchiai colmi di besciamella Tarator

6 polpettine

qualche filo di pasta kataifi

yogurt greco per i ciuffetti

un rametto di timo

Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e unite il burro, rosolate la carota, la cipolla, il sedano tritati, unite la carne macinata e fate cuocere, sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 2-3 ore. Profumatelo con le foglie di basilico alla fine.

In una ciotola mettete la carne macinata, il pane ben strizzato, la menta e la cipolla tritati finemente, il formaggio bianco o la feta ben sgocciolata,  il sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine della dimensione di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.

Affettate il porro a rondelle, mettete un paio di cucchiai d'olio in padella e unite la cipolla, fate rosolare il porro e cuocete per qualche minuto, aggiungete infine due mestoli di ragù preparato precedentemente.

Fate saltare in un’altra padella con poco olio e l'aglio,  la melanzana a tocchetti che avrete tenuto sottosale per almeno un'ora. Cuocetele fino a che non saranno morbide, aggiungete il pomodoro fresco. Unite per ultimo il timo.

Tagliate il caciocavallo a cubetti.

In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.

Accendete il  forno a 180°.

Imburrate accuratamente uno stampo da sartù largo 20 cm e alto 12 e spolveratelo bene con il pangrattato.

Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto di 1 cm.

Livellate bene con il dorso del cucchiaio. 

Create uno strato di riso di  1 cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. 

Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del ripieno e cioé con il porro e le melanzane, le polpettine e il caciocavallo. 

Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento (lasciando da parte qualche polpettina per la decorazione), Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro.

Infornate e cuocete per 30-35 minuti (da me ne sono serviti quasi 55 ma era in modalità statica) . Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti. 

Mentre il sartù cuoce, preparate la besciamella, sciogliendo in un tegame il burro e unite la farina fino ad ottenere il roux, unite il latte poco per volta e mescolate, non appena avrete una crema densa e corposa, spegnete il fuoco e lasciare intiepidire.

Nel mixer tritate l'aglio e il cetriolo, tamponate la polpa con un panno asciutto,  quando la besciamella sarà tiepida, unite al composto mescolando bene, aggiungendo lo yogurt, aggiustate di sale e unite un filo di olio evo.

Una volta cotto, lasciate riposare il sartù almeno 15-20 minuti e sformate sul piatto da portata.

Servite il sartù colando la besciamella in superficie, decorate con le polpettine, qualche filo di pasta kataifi e a piacere con dei ciuffetti di yogurt alla base aiutandovi con un sac-à-poche.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC di questo mese

Buona giornata,

Ale