Brioches col tuppo con lievito madre

Da quando vivo al nord, con il termine brioche ho imparato a definire quelli che in Calabria si chiamano cornetti o meglio conosciuti come croissants.
La brioche, quella signora bella paffuta, con lo chignon sopra (in dialetto appunto "tuppo") e ripiena di cremoso e avvolgente gelato artigianale, al nord non esiste o è, comunque, poco conosciuta.
Peccato, perché, una squisitezza del genere, dovrebbero conoscerla tutti.


Era da tanto che volevo prepararle ma ho sempre rimandato e ho fatto male.
Qualche giorno fa mi sono decisa e avevo gli "occhi a forma di cuoricini".


E nel momento in cui le brioches iniziavano a dorare nel forno, il profumo emanato era davvero pazzesco.
Mi sono sentita catapultata di almeno 20 anni indietro nel tempo, tra le vecchie vie di Catanzaro, dove il profumo dei panettieri la dice lunga sulla bontà dei prodotti sfornati.


Forse pochi mi potranno capire, ma sfornare queste brioche è stato come rivivere delle emozioni forti, quando mi incamminavo tra le viuzze antiche della città con mia mamma e mio fratello per andare dai nonni Luigina e Alessandro.


Quanti ricordi...

BRIOCHES COL TUPPO CON LIEVITO MADRE (ricetta tratta da qui)
Per circa 11-  12 pezzi:

500 g di farina 00 forte (io ho usato manitoba al 14% di proteine)

265 g di latte intero

1 uovo medio

80 g di zucchero semolato

75 g di burro (di cui 20 g fuso)

15 g di strutto

120 g di pasta madre* oppure 10 g di lievito di birra fresco 

10 g di sale

3 cucchiaini colmi di miele di acacia Mielizia

½ stecca di vaniglia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Per la lucidatura:

1 uovo, 1 cucchiaio abbondante di latte e un pizzico di sale, miscelati insieme.

Incidete la bacca, raschiate i semini e mettete tutto nel latte, insieme ad un cucchiaino dello zucchero previsto. Portate quasi ad ebollizione, spegnete e lasciate raffreddare coperto.

Togliete via la bacca, ripristinate il peso del latte, aggiungete la pasta madre o il lievito di birra, sciogliete il tutto ed amalgamate 245gr di farina (presa dal totale). Coprite e portate a maturazione.

Con il lievito madre ci vorranno un paio d'ore più o meno, con il lievito 30-40 minuti.

Quando sulla superficie appariranno dei solchi netti, aggiungete un cucchiaio di zucchero e poco più di metà della farina rimasta. Avviate la macchina con la foglia a bassa velocità, dopo un paio di minuti portate la velocità 3-4 e lasciate formare il glutine.

Ad impasto quasi incordato, aggiungete l’uovo sbattuto, in tre volte, seguito da una parte di zucchero e, dopo qualche secondo, dalla farina sufficiente a mantenere la consistenza. Ad ogni inserimento dei tre ingredienti, attendete che l’impasto ritorni elastico e ribaltatelo nella ciotola, prima del successivo. 

Con l’ultima parte di uovo unite anche il sale.

Esauriti i tre ingredienti, aggiungete il burro morbido (ma non in pomata) in 2 volte, a piccoli pezzi e ribaltando la massa ad ogni porzione.

Inserite allo stesso modo prima il burro fuso lentamente, poi lo strutto, il miele, seguito dall’estratto di vaniglia.

Ad impasto incordato, montate il gancio  ed impastate fino ad ottenere il velo, ribaltando l’impasto a metà lavorazione (circa 2 minuti).

Arrotondate, trasferite in una ciotola, coprite e dopo 30’ trasferite in frigo (4 – 5°) da 6 a 12 ore.

Riportate a temperatura ambiente per un'ora ma con lievito madre ho avuto bisogno di 5 ore, poi date un giro di pieghe del tipo 2 (cliccate qui), senza serrare eccessivamente. Mettete le pieghe sotto, arrotondate delicatamente e coprite a campana.

Dopo 15’, spezzate in pezzature da 90gr e cercate di arrotondare in maniera più stretta possibile.

Ripartendo dalla prima, rotolate sotto il taglio della mano, fino a staccarne un pezzetto di ca. ¼.

Rendete conica la base della sfera piccola e serrate quella grande sigillandone la base tra pollice e indice.

Infarinate pollice, indice e medio della mano sinistra, infilatele unite al centro della pallina grande, divaricandole delicatamente ed infilate il cono della sfera piccola nel foro che si sarà creato. Rilasciate e rifinite la forma.

Trasferite in una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola e lasciate quasi triplicare a 28°, pennellate con la lucidatura ed infornate a 170° fino a cottura (ca. 15 – 17’).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Ottime servite con gelato al pistaccchio o alla mandorla, oppure con  confettura di fragole, albicocca o crema di nocciole.

Congelate non appena raffreddate, durano un mesetto.

* pasta madre appena rinfrescata e piuttosto attiva 

Vi auguro un felice weekend,

Ale