Sugo alla genovese

Il sugo alla genovese è una ricetta tipica del meridione, esattamente della Campania, ma diffuso anche nella mia terra di origine, la Calabria.

Un piatto dalla cottura lunga ma che si presta ad essere un primo ed un secondo piatto, in quanto con il sugo realizzato ci si condisce la pasta (di solito ziti o candele) e con la carne morbida, succulenta e deliziosa, se ne ricava il secondo.

Il nome deriva dal fatto che nel  Seicento, a Napoli, si erano stabiliti in città moltissimi osti genovesi che erano soliti cucinare la carne in questo modo. 

Una sorta di cucina di recupero (anche se il taglio della carne impiegata è di prima qualità), perché da un pezzo di carne se ne riesce a ricavare il sugo per la pasta e pure la carne da mangiare a parte, come spiegavo sopra.

La mia versione, ovviamente, è quella di famiglia, arricchita ai sapori calabresi.

Provatela e ne rimarrete assolutamente deliziati.

SUGO ALLA GENOVESE

1,5 kg di cipolle ramate affettate finemente al coltello
800 g di girello di vitello in un unico pezzo
1 peperoncino calabrese
timo

alloro

poco brodo vegetale o un bicchiere di vino bianco (se necessario)
2 cucchiai di concenrato di pomodoro
poco olio evo

Realizzate la ricetta il giorno precedente:
in una padella fate rosolare la carne con gli aromi e poco olio per creare la crosticina esterna.
In una pentola dalle pareti alte, mettete le cipolle affettate e poco olio, unite il sale e la carne rosolata e fate cuocere a fuoco lento e con coperchio  per circa 3 ore.
Girate di tanto in tanto il composto e se dovesse essere secco, unite del brodo vegetale o del vino bianco.
Trascorse le 3 ore, unite il concentrato di pomodoro e il peperoncino e fate cuocere un'altra mezzoretta/oretta allungando con poca acqua se necessario.
La carne apparirà morbidissima e idratata, le cipolle si saranno ridotte in crema  e caratterizzate da un colore marrone scuro.

Se condite la pasta, accompagnatela con una spolverata abbondante di pecorino crotonese.

Vi augurio un sereno mercoledì,

Ale