Macarons decorati al lime e crème fraîche

Quel pasticcino così elegante, colorato e molto trendy, aromatizzato e farcito di mille modi diversi, è il Paris Macaron...due dischi a cupola di meringa alle mandorle e solitamente tenuti uniti da una cremosa ganache, da confettura o crema di altro tipo...
Una creazione raffinata molto diffusa in Francia ma che pare abbia origini italiane e che viene attribuita all'arrivo di Caterina de' Medici in Francia, quando decise di commissionare questi dolci ad un pasticcere italiano per il suo matrimonio con Enrico II di Francia nel 1533.

I gusci dei macarons (coques in francese) devono essere lisci in superficie, devono avere la base piatta con un'increspatura sotto detta "croûte" che in italiano definiamo comunemente come "cordoncino".

La realizzazione dei macarons può essere eseguita con due metodi:

- il primo, quello tradizionale (meringa francese ottenuta con il montare di albumi e zucchero);

-il secondo, il metodo Gerbet (che prevede la preparazione della meringa italiana, ossia l'unione della montata di albumi ad uno sciroppo di 110°).

Tra i due metodi, quello da cui ho tratto maggiore soddisfazione è il secondo, dove l'uso del termometro da cucina è indispensabile.


I trucchi per avere comunque dei perfetti macarons sono:

-  albumi vecchi di qualche giorno a temperatura ambiente;
-  farina di mandorle e zucchero a velo setacciati almeno 2 volte;
- evitate di preparare questi pasticcini nei giorni umidi o di pioggia, non avrete molto successo (ve lo dico per esperienza personale)
- se fate la farina di mandorle homemade come me, preparatela molto in anticipo, anche qualche giorno prima, in modo tale che abbia il tempo di asciugarsi bene, la farina deve essere secca e per niente umida;
- utilizzate coloranti in gel o in polvere ma mai liquidi, pena la  rovina della resa della ricetta;
- quando mettete i macarons sulla teglia, ricordate di usare un sac-à-poche con bocchetta liscia in acciaio;
- lasciate asciugare i vostri macarons sulla teglia almeno un'ora all'aria aperta, questa fase sarà importantissima per la lucidità del guscio in superficie e per la creazione della croûte sotto;
-cuocete i macarons in forno già caldo perché la cottura dev'essere di pochi minuti ed "efficace".

ps. il tappetino apposito per i macarons è comodo per la forma, ma se non lo avete, riusciranno benissimo comunque.

Detto questo, vi parlo dei miei macarons di oggi, li ho aromatizzati al lime che li rendono particolarmente deliziosi con una nota fresca, il ripieno di crème fraîche e confettura di lime, acquistata qualche mese fa.
Il risultato? Dei macarons perfettamente equilibrati, per niente stucchevoli e davvero piacevoli!
Non contenta, ho anche pensato di decorare la superficie con alcuni coloranti per ottenere un effetto "artistico"...che ne dite? In casa sono spariti in un battibaleno!

Ringrazio Monica della Mistral per avermi inviato questa crème fraîche della Cameo, buonissima e molto versatile...

E ora preparate insieme a me questi fantastici macarons!

Da una ricetta di Lorena Gil Vazquez (grazie ancora dolce amica mia Selene per avermi passato la ricetta):

MACARONS DECORATI AL LIME E  CRÈME FRAÎCHE

Per 56 coques (gusci)  - 28 macarons

150 g di zucchero a velo

150 g di farina di mandorle finissima

90 g di albumi ( 45 g + 45 g)

150 g di zucchero semolato

colorante verde foglia in gel quanto basta

la scorza grattugiata di un lime

37 g di acqua

Per il ripieno:

150 g di  crème fraîche Cameo

100 g di confettura di lime  ( in sostituzione di limone)

1 cucchiaio di zucchero a velo

Per la decorazione:

coloranti vari in gel  (giallo, viola, azzurro e rosa)

stuzzicadenti per fare l'effetto marmorizzato

Setacciare 2 volte lo zucchero a velo. Setacciare 2 volte la farina di mandorle.

Unite zucchero e farina , mischiarli e setacciarli altre 2 volte.

Aggiungete al composto 45 g di albumi. Mescolate bene.

Colorate l'impasto con il colorante verde e unite la scorza di lime, mescolate bene.

Nel frattempo, mettete lo zucchero semolato in un pentolino e aggiungete l'acqua.

Lasciate sciogliere a fuoco basso. Mettete i restanti albumi in una terrina e iniziate a montarli a neve ferma.

Appena lo zucchero e l'acqua raggiungono i 110° , azionate al massimo le fruste e di lato colate lo sciroppo sugli albumi continuando a montare per diversi minuti.

La meringa ottenuta dovrà essere soda, lucida  e fermissima ( se necessario montate anche per 20 minuti).

Unite l'albume montato alla crema di farine in maniera tale che non si smonti, con una spatola mescolate bene dal basso verso l'alto.

Trasferite il composto in un sac-à-poche e su una teglia ricoperta di carta da forno formate i vostri macarons.

Lasciateli asciugare per circa un'ora all'aria aperta.

Prendete i vostri coloranti preferiti e con gli stuzzicadenti disegnate delle linee sulla superfcie in maniera delicata mescolando e creando diverse sfumature,

Nel frattempo, lavorate la crème fraîche con lo zucchero a velo e la confettura di lime fino ad ottenere un composto cremoso e abbastanza denso. Fate riposare in frigo.

Infornate i vostri macarons a 120° per 13 minuti e toglieteli dal forno mettendo la carta da forno su una superficie fredda.

Quando saranno completamente freddi, farciteli con la crema ottenuta e gustateli.

Vi auguro un felice mercoledì!

Ale