Le sfere al pistacchio di Bronte, lampone e cioccolato sono una golosità unica, ideali da servire per un'occasione speciale come quella di lunedì, San Valentino o per qualsiasi altra evenienza.
Questa ricetta è stata pubblicata sul primo numero della rivista Pasticceri d'Italia e ne sono molto orgogliosa.
Il connubio tra lampone, pistacchio e cioccolato è a dir poi perfetto, insieme creano un'armonia golosa ed equilibrata al palato.
Mi rendo conto che la ricetta è lunga ma vi ripagherà dello sforzo fatto e la bontà e la bellezza di queste sfere saranno motivo di grande soddisfazione.
Per 6 sfere 62 mm x 55 mm
Per la mousse al pistacchio di Bronte
250 g di panna fresca
50 g di cioccolato bianco fuso
50 g di pasta di pistacchio di Bronte
6 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda
40 ml di latte
Montate 200 ml di panna e tenetela da parte. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e unite la pasta di pistacchio, scaldate il latte stemperando la gelatina al suo interno.
Mescolate alla crema di cioccolato bianco e pistacchio la restante panna liquida. Unite il composto alla panna montata e amalgamate bene fino ad ottenere una mousse omogenea.
Per la gelée ai lamponi
150 g di purea di lamponi
23 g di zucchero semolato
4 g di fogli di gelatina ammollata in acqua fredda
In un pentolino scaldate la purea di lamponi e unite lo zucchero fino a farlo sciogliere. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda per qualche minuto, poi strizzatela e unitela al composto.
Per la pasta biscotto alla vaniglia
2 uova
70 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
20 g di fecola di patate
la polpa di mezza bacca di vaniglia Bourbon
Nella planetaria montate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete al composto le polveri setacciate (fecola e farina), mescolando a mano.
Mettete l'impasto in una placca foderata di carta forno.
Cuocete a 200° per circa 10-15 minuti, tagliate delle piccole circonferenze del diametro di 5 cm.
Composizione del dolce
Mettete un primo strato di mousse all'interno delle sfere, mettete un disco di pasta biscuit e uno strato di gelée di lampone ormai intiepidito. Ponete lo stampo in freezer per circa 30 minuti, poi riempite lo stampo con la restante mousse al pistacchio.
Lasciate in freezer per almeno 3-4 ore.
Per la glassa a specchio al cioccolato
75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
50 g di latte intero
50 g di cacao amaro
10 g di gelatina in fogli
150 g di cioccolato al latte al 38%
Per decorare
granella di pistacchio
lamponi freschi
stick di cioccolato
foglioline di menta fresca
Mettete a bagno la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
Fondete al microonde il cioccolato al latte. Versate l'acqua e lo zucchero semolato in una pentola e scaldate fino a sciogliere lo zucchero.
Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fornello e aggiungere il latte caldo in cui avrete sciolto il cacao amaro perfettamente (se necessario filtrate con un colino), la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolate bene.
Versate sul cioccolato fuso e mescolate.
Utilizzando un minipimer emulsionate la glassa per evitare la formazione di bolle d'aria. Passate la glassa al setaccio. Fate abbassare la temperatura fino 30-32°C per procedere alla glassatura.
Dopo il riposo in freezer, estraete le sfere dallo stampo e mettetele su una gratella, mettete una ciotola sotto per far colore l'eccesso di glassa.
Colate la glassa sulle sfere in maniera omogenea.
Decorate con granella di pistacchio alla base, ponete un lampone in superficie, uno stick di cioccolato e una fogliolina di menta.
Lasciate ammorbidire a temperatura ambiente per almeno un'ora prima di servire.
Vi auguro un felice e dolce weekend,
Ale
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